Ce que l'on nomme légumes anciens regroupe l'ensemble des légumes oubliés et qui reviennent aujourd'hui sur nos tables car ils sont riches de saveurs à redécouvrir. C'est le cas du panais, du topinambour ou de rutabaga que les nouveaux chefs ont remis au goût du jour.

Les légumes anciens à cuisiner

 

Les légumes anciens (topinambours, panais, salsifis, cardons, raifort, crosnes, rutabagas, etc.) appartiennent généralement à la famille des légumes racines et étaient autrefois appréciés pour leur rusticité. Très faciles à cultiver, résistants aux insectes et au gel, ils se conservaient tout l'hiver dans une cave. Ils ont été délaissés au fil des années à cause de l'inconvénient digestif de certains, l'arrivée de nouveaux légumes et la mauvaise image d'autres qui étaient consommés en période de guerre et de famine. Mais ces légumes reviennent aujourd'hui dans les assiettes, diversifiant alors les saveurs et l'alimentation. Voyons comment les cuisiner et quelques idées de recettes…

Comment les cuisiner ?

 

La cuisson au four est une méthode particulièrement gourmande pour accommoder les légumes anciens. Il faut alors les découper en lamelles et les faire cuire longtemps à une température d'environ 200°C. Ils seront ainsi fondants et confits, en gardant un côté croustillant, pour le régal des papilles.

 

Certains (comme les carottes jaunes ou violettes, les navets, le chou-rave, le panais et les rutabagas) peuvent être également assaisonnés d'huile d'olive, d'ail, de thym, de laurier et de romarin, ou de tout autre épice pour accompagner à merveille poissons ou viandes.

 

Après, certains peuvent bénéficier d'arrangements particuliers :

  • Le chou-rave se déguste cru (râpé ou à la croque-sel) ou cuit (gratin, purée ou potage) ;
  • Le salsifis se consomme cru râper ou cuit en gratin, potage ou poêlé ;
  • Le crosne sera consommé cuit en version poêlée, avec ou sans précuisson au préalable ;
  • Et le topinambour se cuisine comme une pomme de terre. Pensez à ajouter du bicarbonate ou des feuilles de sauge lors de sa cuisson pour en supprimer les effets gênants.

Des idées de recettes

Voici quelques idées de recettes avec les légumes anciens :

  • Une tarte au panais et rutabaga agrémentée de chèvre frais et de miel pour un repas d'automne réconfortant ;

  • Un mélange de potimarron, navets, betterave crue, radis noir et carottes rôtis pour une recette végétarienne équilibrée et complète ;

  • Des coquilles Saint Jacques poêlées au beurre, avec des rondelles de topinambours et une sauce aux échalotes et au vin blanc pour des amuse-bouche exceptionnels ;

  • Des médaillons de lotte, enroulés de lard fumé, poêlés et accompagnés de carottes, de betteraves, de rutabaga et de navets, tous rôtis au piment d'Espelette pour un réveillon élégant et original ;

  • Du topinambour rôti au four avec du bacon, de l'ail, des graines de coriandre, des piments verts et de l'huile d'olive pour accompagner tous vos plats de volaille, viande ou poisson lors des froids hivernaux ;

  • Des salsifis et carottes rouges blanchis à l'eau puis poêlés avec du beurre, du romarin et du miel pour un résultat savoureux ;

  • Un clafoutis salé de salsifis avec des œufs, de la crème, du lait, de la farine, du parmesan et du persil frais pour un plat gourmand ;

  • Un tartare de radis noirs coupés en tranches et accompagnés de mascarpone, de saumon fumé, de jus de citron et d'aneth frais pour un plat particulièrement abordable ;

  • Et une salade de pissenlits aux lardons.

Bien évidemment, cette liste n'est pas exhaustive et se complète selon vos goûts, vos envies et vos idées culinaires créatives.

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